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2011年受日本地震輻射影響，舉國瘋搶碘鹽的場(chǎng)景還歷歷在目，近日網(wǎng)上又有碘鹽“陰謀論”盛極一時(shí)的態(tài)勢(shì)，碘鹽似乎總會(huì)時(shí)不時(shí)地給我們制造些話題。“碘”有哪些作用，為了全民補(bǔ)“碘”，食鹽加“碘”如何一步步走過，碘鹽“陰謀論”因何而起，關(guān)于碘鹽營養(yǎng)學(xué)大咖有何心里話。那就跟小編一起去看看，這些年關(guān)于鹽的哪些“碘”故吧！

碘的作用與缺碘的危害

碘是人體不可缺少的微量元素之一，主要用于合成甲狀腺激素，是甲狀腺激素的重要組成部分。而甲狀腺激素對(duì)調(diào)控人體的物質(zhì)代謝、生長發(fā)育尤其是神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育至關(guān)重要。

長期缺碘可引起機(jī)體一系列損害，其中以地方性甲狀腺腫和克汀病為代表?？送〔∈且灾橇腕w格發(fā)育障礙為主的碘缺乏病，患者致病主要是由于胚胎期和嬰幼兒期嚴(yán)重缺碘，而且由于錯(cuò)過生長發(fā)育窗口期，發(fā)病后再補(bǔ)碘也無法挽回其智力和體格發(fā)育不良，這也是碘缺乏對(duì)人體健康的最大危害。

碘缺乏的根本原因：居住環(huán)境所致

地球上的碘分布不均，由于早期的冰川、洪水和雨水的沖刷，地球表面土壤中普遍碘缺乏，其中山區(qū)更為明顯。我國大部分地區(qū)屬于碘缺乏地區(qū)。

1970-1980年全國碘缺乏病(IDD)普查結(jié)果顯示，兒童甲腫率＞20%，尿碘中位數(shù)＜50µg/gCr，肉眼可見的甲狀腺腫3500萬人，典型的克汀病病人25萬人。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在我國實(shí)施普遍食鹽加碘計(jì)劃(USI)前(1994年前)，我國受碘缺乏威脅人口約為7.27億人，占當(dāng)時(shí)世界受威脅人口的45%，分布于全國31個(gè)省、自治區(qū)、直轄市。

由于食鹽是人們普遍食用的食品，相對(duì)其他食品，其攝入量較為規(guī)律、一致、微量，是補(bǔ)碘的理想載體，因此世界上有140多個(gè)國家采用的是食鹽補(bǔ)碘的辦法。

食鹽加“碘”應(yīng)對(duì)碘缺乏病的歷程

20世紀(jì)50年代初

我國通過流行病學(xué)調(diào)查，初步掌握了東北、華北、西北、西南一些地區(qū)存在碘缺乏病流行現(xiàn)象；到了60年代，調(diào)查擴(kuò)大到20多個(gè)省份的幾百個(gè)縣。

1978年

為了總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，推動(dòng)碘缺乏病防治工作的深入開展，在秦皇島召開了“北方食鹽加碘防治地甲病專業(yè)會(huì)議”，討論制定了《地方性甲狀腺腫防治工作標(biāo)準(zhǔn)》。

20世紀(jì)80年代

北方各省份碘缺乏病流行范圍和發(fā)病情況已全部查清，南方各省份也逐步開展了全面的普查與防治工作，國家已全面掌握了碘缺乏病流行情況。在此期間，國家確定了以保護(hù)病區(qū)群眾的智力水平、改善人群的健康狀況為出發(fā)點(diǎn)；以預(yù)防地甲病與地克病新發(fā)，保證兒童健康成長、優(yōu)生優(yōu)育為防治工作為戰(zhàn)略重點(diǎn)；以病區(qū)普及碘鹽，在不易落實(shí)碘鹽的病區(qū)供應(yīng)碘油為主的防治措施。

1995年 

我國開始實(shí)施普遍食鹽加碘，碘缺乏病的防治取得了巨大進(jìn)展。

2014年

截止到2014年，我國先后進(jìn)行了7次大規(guī)模全國碘營養(yǎng)監(jiān)測(cè)。監(jiān)測(cè)結(jié)果表明，我國已處于消除碘缺乏病的持續(xù)消除階段。WHO碘缺乏病防治專家委員會(huì)(ICCIDD)2014年的雜志封面文章就刊出以《中國引領(lǐng)碘缺乏病持續(xù)消除的道路》為題的文章。該文章對(duì)我國碘缺乏病防治領(lǐng)域?qū)I(yè)工作者，在政府的大力支持下為公眾健康服務(wù)所做的努力與取得的成就進(jìn)行了總結(jié)，并希望中國取得的成功經(jīng)驗(yàn)和今后科學(xué)補(bǔ)碘的努力目標(biāo)能夠?yàn)槭澜缙渌麌医梃b。

由“碘化鉀”碘鹽到“碘酸鉀”碘鹽

1989年之前，我國使用的是碘化鉀碘鹽，此后改用碘酸鉀碘鹽。主要依據(jù)是：一是碘化鉀本身極不穩(wěn)定，被氧化成碘后容易揮發(fā)；二是一些因素加劇了碘化鉀的分解丟失，如南方濕熱氣候、食鹽包裝密閉性不好、物流緩慢以及居民使用食鹽后不注意密封，碘化鉀很快被潮解氧化成碘分子而升華，短時(shí)間內(nèi)碘離子大量丟失，尤其是到村一級(jí)村民食用時(shí)，鹽中所強(qiáng)化的碘已大部分丟失。為保證鹽碘穩(wěn)定性，經(jīng)國家七部委簽署了以碘酸鉀代替碘化鉀加工碘鹽。

“碘酸鉀”屬強(qiáng)氧化劑，引發(fā)碘鹽“陰謀論”

由于碘酸鉀屬強(qiáng)氧化劑，存在對(duì)機(jī)體可能會(huì)造成一定損害的風(fēng)險(xiǎn)，因此近年對(duì)碘酸鉀的質(zhì)疑聲漸高。

事實(shí)上，一種物質(zhì)能否對(duì)人體健康構(gòu)成威脅，應(yīng)該從人體暴露水平上進(jìn)行分析。我們?nèi)粘Ｉ攀持屑扔醒趸瘎┮灿性S多還原劑。人們?nèi)粘乃褪卟说臄z入包括維生素C等大量還原性物質(zhì)，僅維生素C含量一般每日在60mg以上，而從碘鹽中攝入的碘酸鉀在100-300μg之間，因此鹽中的碘酸鉀很容易被食物中的還原性物質(zhì)所還原。

最近，為了了解鹽中碘酸鉀在烹調(diào)中被還原的程度，中國CDC營養(yǎng)與健康所國家碘缺乏病參照實(shí)驗(yàn)室開展了一項(xiàng)研究，結(jié)果表明，無論是在食物烹調(diào)中添加碘鹽，還是出鍋后趁熱添加碘鹽，碘鹽中碘酸根幾乎全部被食物還原，其中86.5%轉(zhuǎn)變?yōu)榈怆x子，13.2%損失(主要轉(zhuǎn)變?yōu)榈夥肿?，總轉(zhuǎn)化率為99.7%。也就是說，家庭加熱烹調(diào)后，鹽中的碘酸鉀已經(jīng)基本轉(zhuǎn)化為非氧化物質(zhì)。

因此，碘酸鉀所具有的氧化特性而對(duì)機(jī)體可能會(huì)造成的損害的風(fēng)險(xiǎn)也隨之消失。

當(dāng)然，隨著我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食鹽包裝、物流得到大幅改善，碘化鉀碘鹽的穩(wěn)定性也得到一定程度的保障。為了盡可能規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，有學(xué)者認(rèn)為可以使用安全性更好的碘化鉀添加食鹽。但碘化鉀碘鹽的穩(wěn)定性尚需得到進(jìn)一步的確認(rèn)。

張萬起有話說

由于碘是微量營養(yǎng)素，碘缺乏與碘過量均可以對(duì)機(jī)體健康造成不同程度的影響。隨著普遍食鹽加碘預(yù)防碘缺乏措施的深入實(shí)施，學(xué)界和社會(huì)對(duì)碘過量問題日益關(guān)注。從總體上來講，碘缺乏對(duì)機(jī)體健康造成危害遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于碘過量，這一看法已得到學(xué)界公認(rèn)。因此，在碘缺乏與碘過量的預(yù)防中，碘缺乏的預(yù)防要放在首位。

隨著社會(huì)發(fā)展、科技水平的提升，人們對(duì)于“既不缺乏也不過量達(dá)到碘營養(yǎng)適宜”的合理訴求越來越高。事實(shí)上，我國自實(shí)施USI以來，進(jìn)行了7次全國大規(guī)模監(jiān)測(cè)和4次碘鹽濃度的調(diào)整，也都是為實(shí)現(xiàn)“因地制宜，分類指導(dǎo)，科學(xué)補(bǔ)碘”目標(biāo)而努力做的具體工作。2012年國家出臺(tái)的最新碘鹽標(biāo)準(zhǔn)已由全國一個(gè)碘鹽濃度，改為推薦30mg/kg、25mg/kg、20mg/kg三種碘鹽強(qiáng)化水平，并由各省依據(jù)當(dāng)?shù)氐鉅I養(yǎng)情況進(jìn)行選擇。

對(duì)于目前網(wǎng)上一些過激的說法，公眾應(yīng)該保持清醒的頭腦，有科學(xué)理性的認(rèn)知。國家制定食鹽補(bǔ)碘政策是從百姓健康出發(fā)，采取的補(bǔ)碘手段是經(jīng)過調(diào)研與科學(xué)論證，盡可能按照循證醫(yī)學(xué)的方法來保障國人碘營養(yǎng)安全，以不斷優(yōu)化食鹽補(bǔ)碘的策略，使其更科學(xué)合理持久地為百姓服務(wù)。

宏觀的公共衛(wèi)生干預(yù)政策要以保障廣大公眾健康為導(dǎo)向，公眾的關(guān)注也是催生新技術(shù)和新方法的動(dòng)力。滿足公眾的健康訴求是碘營養(yǎng)和碘缺乏病防治領(lǐng)域工作者的奮斗目標(biāo)。

由于地理環(huán)境的差異、個(gè)人飲食習(xí)慣和生理狀態(tài)的不同，一種水平的碘鹽濃度確實(shí)很難滿足不同人的需求。因此，在解決好碘缺乏這個(gè)主要矛盾后，隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展，以及碘營養(yǎng)研究的深入、營養(yǎng)評(píng)價(jià)和精準(zhǔn)干預(yù)技術(shù)的發(fā)展，為公眾提供個(gè)體化的精準(zhǔn)碘營養(yǎng)評(píng)價(jià)體系也將會(huì)孕育而生。在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，“人人碘營養(yǎng)適宜”的愿景必將會(huì)實(shí)現(xiàn)。

資料來源<中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)>公眾號(hào)

作者

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)微量元素營養(yǎng)分會(huì)委員

天津醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)衛(wèi)生系教授、副院長    張萬起